Vegan aubergine curry

Vegan aubergine curry

Het is weer vegan friday. Hoewel? Dat was het voorheen volgens mij niet op mijn blog. Het is dus gewoon vrijdag maar omdat ik een vegan recept plaats vegan friday. Vegan aubergine curry. Een heerlijke curry met pindakaas erin, tomaat, aubergine en kokosmelk. Echt een aanrader op de koude dagen.

Hoe is het bij jullie? Vreemde tijden zijn het. Met Sinterklaas inmiddels weer vertrokken en die ander die met een rode muts in aantocht is geeft het weer een hoop onzekerheid hoe kerst er dit jaar uit gaat zien. Gaan we nu het tweede jaar in met beperkingen? Ik vrees het. Inmiddels zitten wij al in onze tweede week quarantaine. Onze jongste heeft corona opgelopen. Vermoedelijk in de klas. En nadat de rest van ons gezin ondanks verkoudheid negatief testte na 5 dagen werden we drie dagen later alweer opgeschrikt door de heldin die na een zelftest en ook een PCR alsnog positief testte. Ze was opeens twee dagen na de PCR test koortsig en snipverkouden. Onze oudste was dat een dag ervoor ook maar die testte dan weer negatief op de PCR. Wat een vreemd gedoe he? Vonden wij ook.

Maar goed daarmee is onze quarantaine tot minstens volgende week donderdag verlengd. Hoewel de heldin straks wel corona vrij is en uit quarantaine mag als haar klachten weg zijn. Ik moet dan met twee van de bende van drie nog thuis blijven. De jongste mag dan gelukkig ook weer naar school. Maar ondertussen wordt er veel aan school gewerkt hier, thuis vergadert en gewerkt, te weinig bewogen en af en toe op elkaars lip gezeten. Ondanks dat gaat het gelukkig wel goed. De boodschappen en kerstboom worden inmiddels thuisbezorgd en iedereen slaapt in de ochtend wat langer uit. En ik rol zo in mijn joggingbroek achter de computer. Het is wat het is en we moeten doen met wat er wel kan.
Ook dit waait wel over. Gelukkig zijn de jongste en heldin er niet heel erg ziek van en dat is fijn.

Als we echter zo blijven omvallen dan kan het nog wel 36 dagen quarantaine betekenen voor de laatste die het hier thuis krijgt. Dat zou wat zijn. Maar laten we daar maar niet vanuit gaan. Misschien zijn we er straks wel vanaf of misschien ergens halverwege deze 36 dagen. Ondertussen koken we on.. Ondanks het totale smaak en reukgebrek van de heldin momenteel. Gelukkig heeft ze dit gerecht nog hiervoor geproefd en ook zij concludeerde dat het lekker was. Dus geef deze curry eens een kans. Wordt hij blij van. Kookon!

Wat heb je nodig:

1 aubergine
1 witte ui
2 tenen knoflook
Olijfolie
1 blik tomatenblokjes a 400 gr
1/2 groentebouillonblokje
1 theelepel garam masala
250 gr sugar snaps
120 gr 100% pindakaas
sap van 1 limoen
250 ml kokosmelk
Zout en peper

Verder nodig:
300 gr Basmatirijst

Ook nodig:

Magnetronschaal met deksel

De how to:
Snijd het bladerige topje van de aubergine. Prik met een vork gaatjes in de aubergine.
Leg de aubergine in een magentronbestendige schaal en dek deze af met magnetronfolie of
een deksel. Zet in de magnetron voor circa 6 minuten op 650 watt tot de aubergine gepoft en zacht is.

Snijd de ui in halve ringetjes en pel en hak de tenen knoflook fijn.
Zet een diepe pan op middelhoog vuur en voeg een scheutje olijfolie toe. Voeg de ui en knoflook toe.
Bak circa 2 minuten onder af en toe roeren en voeg de aubergine toe. Hak de aubergine met een spatel fijn.
Voeg nu de tomaten, een half blikje water en het halve groentebouillonblokje toe en de garam masala. Breng aan de kook en laat circa 10 minuten op zacht vuur en onder af en toe roeren pruttelen.

Was de sugar snaps en verwijder de topjes en eventueel de harde draden.

Kook ondertussen de basmatirijst volgens de verpakking.

Voeg na de 10 minuten de pindakaas toe het sap van 1 limoen en de kokosmelk, roer goed door, Voeg nu de sugar snaps toe en laat nog even 4 minuten op laag vuur koken en breng op smaak met zout en peper.

Vegan aubergine curry

Vegan aubergine curry

Share

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *