De man leest: Smokey Goodness het ultieme BBQ Boek – Jord Althuizen (recensie)

De man leest: Smokey Goodness het ultieme BBQ Boek – Jord Althuizen (recensie)

Boekrecensie Smokey Goodness Jord Althuizen

“Is dit daadwerkelijk het ultieme BBQ boek?”

“Smokey Goodness Het ultieme BBQ boek”. Een boek met zo’n titel legt de lat gruwelijk hoog. Het is een teken dat een ambitieus boekwerk voor mij ligt. Een ambitieus boek van een ambitieus man. Jord Althuizen, oprichter van Smokey Goodness de BBQ (festival)cateraar en wereldkampioen BBQ. Eigenaar van een concept en communicatiebureau, mede oprichter van The Rough Kitchen (vestigingen in de Foodhallen Amsterdam, Yada Yada Market Zaandam en de pier van Scheveningen), chef-kok, voormalig culinair eindredacteur en presentator van het programma Grillmasters. Het is een indrukwekkende lijst. En nu dus ook auteur van “Smokey Goodness het ultieme BBQ boek.”

Een boek dat het resultaat is van een jongensdroom die uitkwam zoals Jord Althuizen zelf beschrijft. Waarmee hij wil laten zien dat BBQ echt wat anders is dan stokbrood en kant en klare saté maar een eigen kookvorm of moet ik zeggen kunstvorm is? Waar zal ik beginnen met dit 224 pagina tellende boek. Het is duidelijk dat dit boek geen boek is dat je stap voor stap uitlegt hoe je moet BBQ-en. De basics van direct en indirect grillen en diverse soorten brandstof voor de BBQ worden je uitgelegd. Je krijgt wat BBQ jargon mee en de basisbenodigdheden worden je uitgelegd. Als je dit boek koopt mag je er toch ook wel vanuit gaan dat je weet hoe die buitenpan werkt.

De sleutel daarin is volgens Althuizen: “Keep it simple stupid” ofwel de KISS methode. Want barbecueën is niet moeilijk, je moet alleen de juiste keuze maken, voor bijvoorbeeld één mooi gerecht op de BBQ of diverse hapjes. We moeten af van het om half zes moeten eten. Keuzes maken en de temperatuur (leren) beheersen. Dat is volgens Althuizen de sleutel tot een goede BBQ.

Na de intro volgen de BBQ rubs (kruidenmixen), BBQ-sauzen, bijgerechten en een verrassend hoofdstuk over diverse soorten bier, wijn en whiskey die lekker zijn bij een BBQ. Bij elk recept krijg je daarnaast een advies welke soort bier, wijn of whiskey lekker is bij het recept. Daarna vervolgt het boek met een mix van korte informatieve verhalen en diverse hoofdstukken met diverse soorten recepten. De korte verhalen vormen een leuke inkijk in de Amerikaanse BBQ scene, het leven van een wereldkampioen BBQ en de mensen voor BBQ meer dan gewoon een hobby is maar een echte “Way of life.”

En dan de recepten. Erg lachen moest ik om het hoofdstuk: “Very Vegetarian.” De titel staat er echt maar het hoofdstuk ontbreekt. Goed gevonden. Het boek bevat dus geen vegetarische recepten maar op vlees en visgebied zijn het echt geen lullige recepten. Een kipsaté kan je wel vergeten maar een chipotle honing kipkebab bevat dit boek wel, net als de klassieker van een beer can chicken. Pulled pork, pulled pork verwerkt in een burger of een pulled pork sandwich mogen uiteraard niet ontbreken in de lijst. Maar ook picanha, wedstrijd recepten van Smokey Goodness, het recept voor een heel varken, warmgerookte citroen-peperzalm, Oosterse gegrilde eend, pulled beef maar ook bijvoorbeeld chicken wings of een brisket (puntborst). En, niet te vergeten, ook nog een drietal desserts. De recepten zijn verdeeld over diverse hoofdstukken en daarmee verlies je soms het overzicht. Recepten met varkensvlees kunnen staan onder de sandwiches, wedstrijdrecepten of onder het hoofdstuk pitmasters, best of pork of major league BBQ. Voor kip en rund geldt dat ook in zekere mate. Soms dus even zoeken.

De bereidingswijze van de recepten zelf zijn overzichtelijk, mede door de diverse icoontjes. De ingrediënten zijn over het algemeen overal wel te koop maar de echte sterren van de recepten, de vlees en gevogelte, vragen soms wel van je dat je echt een speciaalzaak bezoekt of ze online bestelt. Puntborst of 5 kg rundernek, picanha, een hele kalkoen, zeker niet elke supermarkt of slager heeft dat zomaar liggen. Maar wie voor een goed en mooi gerecht wil gaan moet dan ook echt even die extra stap zetten.

De foto’s en de “look” van het boek vind ik ongekend mooi. Het water loopt je letterlijk in de mond en het is duidelijk dat Althuizen verstand heeft van zijn foodstyling. De sfeerfoto’s zijn ook fijn. Stoere pitmasters, mooie foto’s van borden en bars, het hele boek ademt testosteron uit. Wat een robuust boek. Heb ik dan niets aan te merken op dit boek? Voor de mensen die azijn plassen zijn er toch wel enkele kleinigheden.

Soms bespeur ik dat bij de ingrediënten het ene deel van het recept (als het een klein recept op zich is) wel een dikgedrukte titel heeft en een andere keer weer niet. En ook dat dit fenomeen niet overal consequent wordt doorgevoerd. Soms loopt een zin ergens niet lekker en sommige sfeerfoto’s zijn wat bewogen. Dat levert aan de ene kant een dynamisch beeld op maar persoonlijk houd ik meer van strak en scherp.

Een nadeel van van sommige recepten kan de portemonnee zijn. Veel van de vleessoorten zijn betaalbaar maar sommige stukken kwaliteitsvlees moet je echt voor in de buidel (willen) tasten. En dan heb je het wel over andere bedragen dan een standaard BBQ pakket. Daarnaast kosten sommige recepten naast geld veel tijd. Slow cooking zal mogelijk niet iedereen aanspreken. Maar is dit boek dan ook wel geschikt voor de saté griller en kant en klare BBQ-pakket brader? Mijn mening is van wel maar het vraagt om een andere denkwijze. Dat het niet gaat om de kwantiteit maar om de kwaliteit. Dat je de keuze maakt voor één stuk kwaliteitsvlees in plaats van schalen vol. Als je die keuzes durft te maken, zoals Althuizen dat ook beschrijft en de stress van half zes eten kan loslaten dan is het soort boek dat je na één gerecht zeker zal overtuigen dat een BBQ ook heel anders kan.

Texas Beef Ribs

Ingrediënten (4 personen)
1 short rib (met 4 botten in 1 stuk) van circa 2 kg

Dalmatian Rub
2 el grof zeezout
3 el gestampte zwarte peper
Benodigdheden
BBQ voor indirect grillen
3 hickory chunks (blokken rookhout van circa 5×5 cm)

Bereidingswijze
Duur: Voorbereiding ½ uur
Bereiding 8 uur

Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 115 graden is bereikt.
Op de achterzijde, de botkant, van de short ribs zit een taai vlies. Steek een kruiskopschroevendraaier tussen bot en vlies en maak een wrikkende en trekkende beweging om het gehele vlies van de botten te trekken. Snijd de laag vet of vliesjes die eventueel aan de vleeszijde zitten weg met een klein mesje, totdat je mooi schoon vlees hebt. Meng voor de Dalmatian Rub het zeezout en de zwarte peper en bestrooi de gehele short rib rijkelijk met het zout-pepermengsel. Schrik niet van de hoeveelheid peper, door de lange garing wordt de smaak een stuk milder.

Leg de hickory chunks tussen de gloeiende kolen en leg de gekruide short ribs met de botzijde op het rooster in de BBQ en sluit de deksel. Hou de BBQ gedurende 6 a 8 uur op een constante temperatuur van 115 graden (gebruik eventueel de BBQ Guru). Pak de short ribs niet met aluminiumfolie in; zo voorkom je dat het eindresultaat te mals wordt. Je wilt juist een stevige bite behouden, die je krijgt bij een kerntemperatuur van 92 graden.

Als je wilt kun je de short ribs na 4 uur in butcher paper wikkelen. Dit is vetvrij papier dat warmte en vocht deels doorlaat. Hiermee versnel je het kookproces zonder dat de structuur van het vlees te veel wordt beïnvloed. Texaanse pitmasters zoals Aaron Franklin zweren bij het gebruik van butcher paper.

Conclusie:
Is dit boek het ultieme BBQ-boek en maakt het de ambitie waar? Volmondig zeg ik ja! Maar in ultiem zit een bottleneck. Want op het moment dat je zegt dat iets ultiem is kan je het eigenlijk al niet meer overtreffen. En ik zou Althuizen zijn ambitie geenzins willen temperen. Dus roep ik nee, nee dit is niet het ultieme BBQ-boek maar ik roep dat puur om de egoïstische reden dat ik Jord Althuizen nog veel meer boeken wil zien schrijven. Dit zijn BBQ-recepten van wereldklasse! En ik wil meer!

Nu verkrijgbaar:

Smokey Goodness
Auteur: Jord Althuizen
Verschijningsdatum: 18 april 2016
Prijs: € 24,99
ISBN: 9789021562292
Kosmos Uitgevers

Dit boek is mij door de uitgever op mijn verzoek toegezonden. Deze recensie geeft mijn persoonlijke mening weer.

Share

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *