De man bezoekt: Boekpresentatie Gone Fishing – Mikkel Karlstad

De man bezoekt: Boekpresentatie Gone Fishing – Mikkel Karlstad

interview mikkel karstad
Mikkel Karstad zijn liefde voor vis ontstond al op vijfjarige leeftijd toen hij als kleine jongen ging vissen op Groenland. Hij ving daar een enorme kabeljauw. Hoewel, die kabeljauw zou in het echt ook kleiner kunnen zijn geweest. Maar voor een vijfjarige is iets al gauw enorm. Daar begon de liefde en die eindigde niet meer. Toen hij met zijn koksopleiding begon maakte hij een lijst met restaurants waar hij wilde werken. Bovenaan stond Krogs visrestaurant, het beste visrestaurant van Kopenhagen. Hij werd aangenomen en werkte er vier jaar en leerde alles over de bereiding van vis en schaal en schelpdieren.

De kalme, blauwogige en bebaarde Deen vertelt rustig en relaxed. Hij geeft een kookdemonstratie uit zijn nieuwe boek “Gone Fishing” bij de visafslag in IJmuiden. Met enkele stappen fileert hij een makreel en verteld dat hij bewust in zijn boek geen “grote vijf” heeft opgenomen omdat hij mensen juist met andere soorten vis wil kennis laten maken. Geen zalm, tonijn of haring dus. Maar makreel, schol en inktvis staan er vandaag op het menu. Ik, niet echt een viseter maar wel nieuwsgierig, sta te kijken hoe een makreel met gezouten blauwe bessen, rode biet en tijm wordt klaargemaakt.

Ik neem een hap en zak bijna door mijn hoeven. Zo lekker is dit. De schol met bloemkool en later zelfs de inktvis zijn cadeautjes voor mijn smaakpapillen. Ik zie hem het klaarmaken met enkele simpele ingrediënten (Mikkel’s handelsmerk) en toch smaakt het alsof hij stiekem onder tafel allerlei geheime dingen toevoegt omdat de smaken zo divers zijn.

Mikkel karlstad boekpresentatie gone fishing

Mikkel karlstad boekpresentatie gone fishingMikkel karlstad boekpresentatie gone fishing

Mikkel karlstad boekpresentatie gone fishingIk heb het geluk dat ik hem mag interviewen en een kijkje mag nemen in zijn culinaire bovenkamer. Ik heb stroopwafels en pepernoten meegenomen want een stukje Nederlandse cultuur wil deze vader van vier meegeven mee naar huis. Ik wordt bedankt en hij is blij dat ik hem “gered” heb. Want zelf had hij nog niets voor zijn kinderen. Omdat we al een tijdje binnen staan vind ik het leuk om even in de zon te gaan zitten. We strijken neer op de grond, aan de kade.

Ik moet toegeven dat ik je eerste boek “Spis” heb gemist. Maar na het lezen van interviews en het doornemen van je nieuwe boek, snap ik gewoon niet waarom. Het uiterlijk en de toon van je boeken zijn echt uniek. Kan je ons iets vertellen over jouw filosofie over koken?
(lacht verlegen) Dank je. Mijn filosofie is dat ik graag wil koken met producten die lokaal beschikbaar zijn en in het seizoen. Daarnaast vind ik het belangrijk dat je kunt zien wat je eet en dat gerechten mooi gepresenteerd worden. Ik vind alleen wel dat recepten toegankelijk moeten zijn en in principe door iedereen te bereiden moet zijn. Daarom gebruik ik niet teveel ingrediënten en simpele bereidingswijzen. Als je daarbij ingrediënten gebruikt die in het seizoen zijn, dan komt het de smaak ook echt ten goede.

Toen ik je naam voor het eerst opzicht las ik dat je dus hebt gewerkt bij één van de beste visrestaurants in de wereld, dat je in een twee sterren Michelin restaurant hebt gewerkt, als adviseur voor NOMA hebt gewerkt en dat je de chef –kok was voor het Deense parlement. Alleen dat al is enorm indrukwekkend. Je had natuurlijk op die weg door kunnen gaan maar ergens besloot je dat je niet als fulltime chef verder wilde. Kan je iets vertellen over die keuze?

Toen ik in de restaurants werkte, werkte ik hele lange dagen en was ik weinig thuis. Ik zag chefs om mij heen zichzelf kapot werken voor weinig geld en het viel me op dat velen van hen een scheiding opliepen. Ik besefte dat ik niet die richting op wilde. Ik besloot daarom dat ik een ander pad wilde bewandelen maar wel met eten. Eten is echt mijn rode draad.Mikkel karlstad boekpresentatie gone fishing

Je bent nu een receptontwikkelaar, foodstylist en je schrijft boeken. Ook heb je nog een eigen bedrijf dat projecten doet op gebied van eten. Als je jouw carrière zo doorleest lijkt het alsof je al meer hebt gewerkt dan menigeen in zijn leven. Daarnaast ben je ook getrouwd en vader van vier kinderen. Hoe regel je een drukke baan met je gezinsleven?
Ja, het is druk dat klopt. Ik denk dat ik nog steeds erg hard werk en het misschien in uren niet eens zoveel verschilt als toen ik Chef-kok was. Maar het grote verschil is dat ik nu als eigen baas veel flexibiliteit heb. Als ik thuis wil zijn dan kan ik zelf die keuze maken en ik kan mijn werkdagen zelf indelen. Daar zit vooral het grootste voordeel.

Ik las dat je houdt van het zoeken van voedsel in de natuur. Van hazelnoten tot kruiden, paddenstoelen en bessen. Nu ben ik zelf opgegroeid zonder veel natuur om mij heen. En grote kans dat ik mij bij het eerste zoeken meteen vergiftig. Hoe heb je dit geleerd en heb je tips voor anderen?
(lacht) Ja, je moet klein beginnen. De meeste mensen herkennen een cantharel of kruiden vaak wel. Van daaruit kan je rustig verder gaan zoeken. Toen ik klein was mocht ik juist niets eten uit het bos. Het is nu niet zo dat ik tegen mijn kinderen zeg “stop alles maar in je mond” maar ik geef ze daarin wel veel meer vrijheid. Ik moedig ze aan dingen die ze niet kennen te proeven. Vaak weet je ook direct dat iets niet eetbaar is. Natuurlijk loop je het risico dat je een keer last van je maag krijgt maar de kans dat je in onze bossen direct omvalt, is gelukkig niet zo groot.

Zoals je al zei kook je niet met veel ingrediënten. Hoe bepaal je de combinatie van smaken en wanneer is een recept af naar jouw mening?
Het scheelt natuurlijk dat ik al 25 jaar ervaring heb. Dus je zou kunnen zeggen dat mijn smaakpapillen wel enige ervaring hebben als het op smaak aankomt. Waar ik wel altijd op let is dat ik elementen van zout, zoet, zuur, bitter en iets krokants in de recepten heb. Zoals de makreel. Een krokant velletje, zoete en zurige blauwe bessen die ook gezout zijn, crunch van bieten. Dat is voor mij wel een doel dat een recept al deze elementen bevat.

Je kookt met het seizoen. Hoe werkt dat met vis?
Voor vis geldt dat deze natuurlijk wel veel voorradig zijn maar ook die in het seizoen anders kunnen smaken. Wanneer ze van of naar de paaigronden gaan is er verschil in de vetheid. Daarnaast heb je natuurlijk diverse visrestricties. (red. Het visbureau geeft inderdaad ook aan dat vis in de paaiperiode vaak van mindere kwaliteit is).

Overbevissing en duurzaamheid is iets waar wereldwijd zorgen over zijn. Bart van Olphen geeft zelfs aan dat als we zo doorvissen er geen vis meer gevangen kan worden in 2045. Ook jij zet je in voor een duurzame wereld en het eten met de seizoenen. Hoe kijk jij hiernaar?
Ja, klopt, het is inderdaad een probleem. Ik denk dat het ook mede komt omdat mensen zo gewend zijn aan het eten van dezelfde soorten vis. Als vissers andere soorten vangen kunnen ze die dan vaak niet goed kwijt in de markt en worden ze voor “niets” gevangen. Dat is mede de reden dat ik mensen graag wil laten kennismaken met andere soorten vis en schaal en schelpdieren. Er zijn nog zoveel andere mooie en smaakvolle vis en schaal en schelpdieren. Als we daar wat meer gebruik van zouden maken zou dat ook de druk op andere vissoorten verlichten.

Als ik door je boek blader vind ik de foto’s en styling echt fantastisch. Je zou sommige foto’s zo aan de muur willen hangen. Kan je iets meer vertellen van het proces van het creëren van een recept in je hoofd tot hoe het op de foto komt.

Goede vraag. Meestal heb ik eerst het recept in mijn hoofd en ga ik vandaar werken naar beeld. Dat is een meer natuurlijk proces wat ter plekke gebeurt. Wat ik wel altijd probeer is te bedenken hoe bepaalde kleuren werken zoals de achtergrond met de ingrediënten. Ik wil graag rust in mijn foto’s zodat mensen aangetrokken worden tot het gerecht. Daarom gebruik ik niet veel accessoires. Ik denk ook na over de soort borden want ik wil de natuurlijke kleur van de vis terug laten komen. De rest gebeurt eigenlijk ter plekke.

Momenteel werk ik zelf aan een boek maar heb constant twijfels. Of mensen het lekker zullen vinden, of de foto’s goed genoeg zijn. Heb jij die twijfels wel eens en heb je tips voor mij?

Ervaring scheelt natuurlijk een hoop. Op een gegeven moment weet je wat jouw stijl is en zal je ook meer zelfvertrouwen krijgen. Er zullen toch altijd mensen zijn die het niet waarderen. Dus voor iedereen het goed doen zal niet lukken. Wat belangrijk is, is dat je een eigen identiteit behoud. Je eigen ding doet. Als ik een foodfoto van tien jaar geleden zie dan zie ik dat ik nog veel moest leren maar ik herken aan de manier waarop het gerecht is gemaakt dat het een “mikkel” is. Het is belangrijk daarin je eigen stijl te vinden en te behouden.

Ik ben aan mijn laatste vraag toe. Kan je mij nog vertellen wat je plannen zijn voor de toekomst?
Momenteel ben ik alweer bezig met een nieuw boek. Dit zal een vegetarisch kookboek worden. Ook heb ik wat mooie projecten lopen. Zo gaan we workshops geven aan koks van de bedrijfsrestaurants van een groot bedrijf. Momenteel ben ik verder bezig met een opdracht om varkensvlees meer onder de aandacht te krijgen in Denemarken omdat die markt het momenteel moeilijk heeft. Drukke tijden dus maar wel leuk.

We staan op en nemen nog een vlugge foto. Deze bescheiden Deen gaat op weg naar Haarlem. Ik stap in mijn auto naar huis. Ik heb zijn keuken mogen proeven en deels mogen zien. Had ik nog maar wat meer tijd gehad want een boeiende man is Mikkel zeker. Gelukkig, er komt een nieuw boek aan. Ik ben van de partij. Maar eerst, zo heb ik besloten, ga ik mijn viswereld wat meer verkennen.

Gone Fishing ligt vanaf nu in de winkels!

Mikkel karlstad boekpresentatie gone fishing

Share

One thought on “De man bezoekt: Boekpresentatie Gone Fishing – Mikkel Karlstad

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *